Heumilch, Heumahd, Heureka!
Slow Food für Wiederkäuer auf Wiesen und Weiden
Wir kennen ihn alle - den Duft sonnengereifter, getrockneter Gräser und Kräuter. Er erzählt von der Alm, dem Sommer. Der Heugeruch ein Hochgenuss. Die aus regionalem Heu erzeugte Milch sei besonders geschmackvoll und aromatisch, so hört man. Das freut freilich unsere Geschmacksknospen. Hochwertige, regionale Produkte sind zum Glück in aller, oder zumindest vielerlei, Munde. Doch was genau steckt nun eigentlich hinter der Heumilch? Das ZillerSeasons Journal hat sich auf die Suche nach den Traditionen und Versprechen der Bio-Milch gemacht.
Eines steht fest: im Vergleich zu ihren Artgenossen erhält die Heumilchkuh eine reichhaltige Kost. Im Sommer grast sie die saftigen Gräser und Pflanzen der Sommerweiden und der Almen ab. Im Winter ernährt sie sich vom Heu, wobei dieses mit mineralstoffreichem Getreideschrot ergänzt wird. Silofutter wird der Heumilchkuh nicht kredenzt.
Löwenzahn, Feld-Thymian, Kuckucksnelke, großer Wiesenknopf, Rot-Klee, Wiesen-Goldhafer, Wiesen-Salbei und Wolliges Honiggras schmecken scheinbar nicht nur dem grasenden Vieh. Wie Blindverkostungen bestätigen, verbessern sich mit der Artenvielfalt der Pflanzen nicht nur Aroma und Geschmack der Milch. Eine wissenschaftliche Untersuchung der Universität für Bodenkultur Wien untersuchte das Fettsäureprofil der Heumilch im Vergleich zu herkömmlicher Milch. So konnte nachgewiesen werden, dass Heumilch deutlich erhöhte Werte an konjugierten Linolsäuren (CLA) und Omega-3-Fettsäuren aufweist.
Die Rückbesinnung auf regional verfügbare Rohstoffe schlägt sich außerdem positiv auf den Wasserfußabdruck der Milch nieder, da keine elendslangen Transportwege zugekaufter Futtermittel notwendig sind. Heumilchbäuerinnen und -bauern vertrauen bei der Bewirtschaftung ihres Grünlands auf eine bewährte Tradition. Die Heumahd erfolgt zeitlich gestaffelt sodass mosaikartige Mäh-Felder entstehen. Anstatt sämtliche Wiesen zur Gänze zu mähen, bleiben einzelne Abschnitte unberührt und bilden einen beliebten Rückzugsort für brummende Hummeln, summende Bienen, allerlei Insekten und Kleintiere.
Das sonnengetrocknete Gras auf den Steilhängen der Almen wird in mühevoller Arbeit gemäht. Gewiss ist, dass sich diese Anstrengung lohnt. Denn durch die Bewirtschaftung der alpinen Heumilchregionen kann der willkürlichen Ausbreitung der Wälder entgegengewirkt werden und die Flora kann weiterhin herrlich aufblühen. Kurzum sind Heumilch Produkte wohl kaum für die Fisch, sondern Detox für die Kuh und schonend für die Umwelt.
Für pure Alm-Wellness ist in den ZillerSeasons im HochLeger Chalet Refugium bestens gesorgt. In der Martinerhof „Reme“ befindet sich die herrliche Zirbenholz-Sauna mit ihrem gemütlichen und bequemen Heubetten-Ruheraum, in dem der würzige Duft von frischem Bergheu tiefe Erholung garantiert. Auch in kulinarischer Hinsicht wird bei den ZillerSeasons Achtsamkeit gelebt. Die Bio-Heumilch wird vom Demeterhof Lengau und der regionalen Sennerei bezogen und von den Köchen liebevoll zu Produkten wie dem Heumilch-Honig-Eis und dem beliebten, flaumigen Kaiserschmarren verarbeitet.
Christian Haller
G’sund und guat: Der begnadete Koch der ZillerSeasons und diplomierte Ernährungstrainer begeistert sich für Bioqualität und Regionalität. Er weiß genau um die Wertigkeit nährstoffreicher Lebensmittel und lebt seine Leidenschaft für gesunde Kulinarik sowohl privat als auch beruflich.