Sommelier-Talk
Süßer die Gläser nie klingen
Die häufigste Frage in Sachen Wein lautet ja: Rot oder Weiß? Wenn’s um die weihnachtliche Menüfolge geht, stellen sich aber auch andere Fragen: Was passt zu den intensiven Gewürzen, ist Weißwein nur für den Sommer und was bedeutet eigentlich Smaragd? Unsere Diplom-Sommelière Bettina Lederer hat die Antworten.
Das vielleicht größte Geschenk an Weihnachten ist der Genuss. An den Feiertagen nehmen wir uns Zeit für das Besondere. Für gemeinsame Stunden, für eine große Tafelrunde, für exquisite Weine. Typischerweise überwiegen in der Weihnachtszeit intensive Gewürze wie Nelken, Vanille, Zimt und Orangenzesten. Mhmmm! Aufgetischt wird meist etwas Kräftiges wie Reh, Rindfleisch, herzhafte Suppen, Maroni, Lebkuchen und viele andere Leckereien. Für diese stark gewürzten Köstlichkeiten darf auch die Weinbegleitung kraftvoller sein.
Eins vorweg: die Vorspeise
Der Wein zum ersten Gang ist weiß, unabhängig davon, ob etwas Kaltes oder Warmes serviert wird. Wer nun denkt: Weißwein, ist das nicht was sommerlich Leichtes?, dem sei gesagt: Ja, natürlich. Aber! Es gibt weiße Smaragdweine aus der Wachau – wobei mit Smaragd die höchste Qualitätsstufe gemeint ist –, die hervorragend zur Vorspeise passen. Diese Weine, wie Grüner Veltliner oder Riesling, werden später geerntet und länger gelagert. Dadurch erhält der Grüne Veltliner, der sonst frisch-fruchtig daherkommt, Aromen von reifem Apfel, Birne und Honigmelone. Ebenfalls ideal für den Christkind-Appetizer sind Weißweine, die im Barrique- Fass gereift sind, wie Chardonnay, Grau- und Weißburgunder. Sie munden beispielsweise zu kräftigen warmen Vorspeisen wie Steinpilzrahmnudeln, Trüffelrisotto oder Kürbisravioli.
Reift Wein in Barrique-Fässern, bekommt er durch das geröstete Holz der Eichenfässer Noten von Nelken, Karamell und Vanille, weil der natürliche Zucker des Baums beim „Toasting“ karamellisiert. Entscheidend für den Weingeschmack sind das Alter der Fässer sowie die Dauer der Lagerung.
Im Mittelpunkt: die Hauptspeise
Im Winter greift man zu kräftigen Barrique-Rotweinen, die schön einheizen. Dafür empfehle ich Sorten aus dem Mittelburgenland, das ist – bezogen auf den Weinbau – das wärmste Gebiet in Österreich mit den meisten Sonnenstunden. Meine Favoriten dabei: Blaufränkisch, die ideale Begleitung zu Rind mit Pfeffersauce. Und Cabernet Sauvignon, der sich gut bei Hirsch oder Reh mit Preiselbeeren eignet. Wundervoll mit Lamm und Polenta harmoniert Syrah, ein kräftiger Wein mit Kräuternoten von Lorbeere. Zu dunklen Fleischsorten passen auch kraftvolle Cuvées – Zweigelt, Cabernet, Merlot – mit fruchtigen Rebsorten. Sollte Fisch auf den Tisch kommen, würde ich die Gläser mit Riesling – als Smaragd – füllen, denn „der Fisch ist mit dem Riesling verheiratet wie die Zigarette mit dem Kaffee“. Die Region Wagram ist ein Geheimtipp für österreichische Weißweine, weil es auch hier wärmer als im Weinviertel ist. Dadurch hat der Wein mehr Zucker und ist kräftiger ausgebaut.
Der krönende Abschluss: die Nachspeise
Bleiben wir beim Weißwein: Er ist auch für das Dessert die ideale Wahl. Am besten in der Qualitätsstufe Auslese oder Trockenbeerenauslese, aus Österreich zum Beispiel ein Welschriesling oder ein Gewürztraminer. Er schmeckt nach Himbeeren, Rosen und Mango. Ein weiterer optimaler Tropfen zum abschließenden Gang ist Eiswein. Dafür werden die Beeren in gefrorenem Zustand verarbeitet. Zu Käse wird üblicherweise Rotwein gereicht, doch nicht mit jedem Käse harmoniert das Tannin. Der Trend geht daher zum Weißwein als Käsebegleitung, weil süß gut zu salzig passt.
In Österreich wird viel Bier getrunken. Aber nicht nur: Österreich ist zudem ein Land des Weins. Mit zahlreichen prämierten Tropfen, die zu den besten der Welt gehören, kann Österreich sich in Sachen Spitzenweine international behaupten. Nur ein kleiner Teil dieser Weine – von denen der frische Grüne Veltliner und der fruchtige Blaue Zweigelt am beliebtesten sind – wird allerdings exportiert, die meisten Flaschen werden im Land selbst geköpft. Das bedeutet: Man muss hinfahren, um Österreichs köstliche Alternativen zum Bier zu kosten.
Bettina Lederer
Wie sich aus einer Kombination von Speisen und Getränken wahre Geschmacksexplosionen kreieren lassen, hat die gelernte Hotel- und Gastgewerbeassistentin schon immer fasziniert. Als Restaurantleiterin des Heleni und Diplom-Sommelière kennt sie einen ganz besonderen Kniff, um bei ihren exzellenten Beratungen herauszufinden, was der Gast mag. Damit er eben diese Geschmacksexplosionen erlebt.