Zillertaler Krapfen

Einst fanden sich die Zillertaler Bauern am Samstagabend ein, um gemeinsam Krapfen zu essen. So erzählt es Evi Kreidl. Wir haben uns gedacht, das verdient es, wieder belebt zu werden. Deshalb gibt es jeden Mittwoch auf Vorbestellung Zillertaler Krapfen in unserem Haubenrestaurant „Heleni“. Wir können versichern, dass unsere Krapfen dem Original entsprechen.

Es gab vor Jahrzehnten noch Bezirks- oder Ortsbauern. Diese sollten die Gemeinde mit Leben erfüllen. Füreinander dazusein, gemeinsam etwas zu gestalten und Nachbarschaftshilfe zu leisten, das alles zählte sehr viel. Hedwig Stock war die Bezirksbäuerin, als ich jung war. Sie hat damals einen Krapfentreiberkurs angeboten. Da kamen zehn bis zwölf Köchinnen zusammen, um die traditionelle Zillertaler Küche zu verstehen und die Rezepte zu lernen. Kochen ist eine Möglichkeit, sich mit der Natur verbunden zu fühlen und direkt zu spüren, was Gutes von Wald und Wiese kommt. Man muss nur vor die Haustüre gehen, um die Zutaten einzusammeln.

Es klingt grundsätzlich recht einfach, aber die Tücke steckt im Detail. Die Zillertaler Krapfen sind sehr zart. Zunächst muss man die Kartoffeln pressen und fein stampfen. Am besten, man bereitet bereits alle Zutaten vor, damit sie in Reichweite sind, also Graukäse oder Krapfentopfen und viel, wirklich viel Schnittlauch und Salz. Das Geheimnis eines wohlschmeckenden Krapfens liegt in seiner Dünnheit. Er darf nicht zu viel Fett aufsaugen, schließlich wird er darin gebacken. Der Nudelwalker spielt für seine Form die entscheidende Rolle. Er hat eine leichte Rundung, damit die Teigblattl rund werden. Aus allen möglichen Hölzern kann der Nudelwalker sein. Wir verwenden meist Nussholz.

Aufgepasst! Wenn die Krapfen zu hart gemacht sind, schmecken sie trocken, wenn sie aber zu weich sind, kleben die Blätter zusammen. Es fehlt dann der Charakter, es muss schon knusprig sein. Das ist eine Übungssache wie das meiste im Leben. Ich nehme vier bis fünf Blätter übereinander und gebe Mehl dazwischen. Auf das Zudecken achten, sonst trocknen sie aus! Wir sagen dazu, da brauchst a Foachtl, das bedeutet „großes Geschick“ oder „Talent“! Der Graukäse muss natürlich entsprechend lang gelagert sein. Die Krapfen sind zehn Zentimeter lang maximal, frisch von der Pfanne müssen sie gegessen werden. Dazu trinken wir Buttermilch.

Das wissen jetzt auch die Köche im Heleni. Als ich Christina von den ZillerSeasons zum Krapfenessen eingeladen habe, war mir gar nicht bewusst, dass ich damit ein solches Begehren wecke. Sie können sich denken, wie man sich fühlt, wenn man gebeten wird, einem Haubenkoch ein Rezept beizubringen. Soll ich ihm auf die Finger klopfen, wenn er etwas falsch macht?! Mir ist richtig schlecht geworden bei der Vorstellung. Im Herbst 2018 haben wir also einen Kochkurs für die Köche des Heleni abgehalten und jetzt stehen die Zillertaler Krapfen jeden Mittwoch auf der Speisekarte! Marcus Duchardt und Mario Herrmann waren so wunderbar unkompliziert und neugierige „Lehrbuben“! Ich finde, es ist eine großartige Idee, wenn ein Hotel zu einem Ort des Austausches wird. Es ist eine so berührende Erfahrung, anderen Rezepte beizubringen und zu sehen, wie sie sich an den Speisen erfreuen. Das ist schließlich auch Tradition, dass die alte Küche weiter besteht. Vielleicht mit Variationen oder Ergänzungen, aber im Kern doch so wie vor hundert Jahren.

Es gibt noch etliche Spezialitäten aus dem Zillertal wie die Zerggl oder auch Beder genannt, daraus macht man die Pressknödel. Da gab es einmal in Mayrhofen einen Gast, der nach den Bädern fragte und dann ziemlich verdutzt vor der Küche stand. Natürlich, wir lachen gern im Zillertal. Ferner fallen mir noch Holzknechtkrapfen ein oder Zillertaler Schliachtanudeln, die werden mit selbstgemachten Bandnudeln zubereitet. Von den süßen Varianten fange ich erst gar nicht an. Besonders sind auch noch die Kloatzen, das ist unser Wort für gedörrte Birnen. Da kann man Brot damit machen oder eben Desserts.

Wir haben im Zillertal viele Feste, und bei jedem finden sich die Zillertaler Krapfen und viele andere Spezialitäten aus unserer Heimat. Beim Essen ist man der Natur verbunden – so soll es ja sein. Dazu ein Glas Buttermilch oder bei besonderen Anlässen wurde früher auch Rahm über die Krapfen gegeben, zum Beispiel zu Weihnachten. Sie können sich das heute gar nicht vorstellen, dass früher im Zillertal viele Mühlen waren, Hunderte Bauern haben diese betrieben. Es hieß ja immer „du musst noch Krapfen essen, damit du stark wirst.“ Ich habe bis heute nicht damit aufgehört.